Μελιτζάνες παπουτσάκια με λαχανικά ( παραλλαγή του Ιμάμ μπαιλντί )

 Υλικά

---------

5 Μεγάλες Μελιτζάνες μακρουλές

4 καρόττα μέτρια
1 γλυκοπατάτα μέτρια
4 πιπεριές πράσινες φλάσκες
4 πιπεριές κόκκινες
1 φλυτζάνι καλαμπόκι κατεψυγμένο
1 κούπα κολοκύθα κόκκινη τριμμένη στον χοντρό τρίφτη
1 κούπα  κολοκυθάκια πράσινα τριμμένα 
2 σκελίδες σκόρδο
4 ώριμες ντομάτες
2 μανιτάρια πορτομπέλλο

1 μέτρια πατάτα

1 μέτριο κρεμμύδι ξερό

½  κούπα ελαιόλαδο για την Παρασκευή της γέμισης

Και καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα των μελιτζάνων.
Αλάτι και πιπέρι και μισή κούπα ψιλοκομμένο μαιντανό

Tριμμένο  σκληρό τυρί της αρεσκείας μας.

Εκτέλεση

------------

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες αφαιρώντας κάθετα λωρίδες από την φλύδα τους .

Τις σκουπίζουμε με μια πετσέτα και βάζουμε το καλαμποκέλαιο σε ένα βαθύ τηγάνι με καπάκι. ‘Όταν κάψει το λάδι χαμηλώνουμε τη φωτιά και βάζουμε μέσα τις μελιτζάνες ( όσες χωρέσουν) αφού προηγουμένως τις τριπήσουμε με ένα πηρούνι σε πολλά σημεία, ή αφού τις χαράξουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος).

Τις τηγανίζουμε σε μέτρια  φωτιά κι όταν αρχίσουν να πιτσιλάνε τις σκεπάζουμε με το καπάκι και προσέχουμε ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα γυρίζοντας τες προσεχτικά και συχνά.

‘Όταν μαλακώσουν αρκετά τις βγάζουμε και τις βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας  ή σε τριπητό για να βγάλουν το περίσιο λάδι.

Ετοιμάζουμε την γέμιση ως εξής.

Τρίβουμε στον τρίφτη την πατάτα, την κόκκινη κολοκύθα ,την γλυκοπατάτα τα καρόττα και τα κολοκυθάκια και κόβουμε σε μικρά κομματάκια τα υπόλοιπα υλικά ( κρεμμυδι ,σκόρδο, πιπεριές και μανιτάρια και 2 ντομάτες τις οποίες κρατούμε ξεχωριστά)
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σωτάρουμε με τη σειρά το σκόρδο και το κρεμμύδι μαζί και όλα τα λαχανικά ρίχνοντάς τα λίγα λίγα. Στο τέλος του σωταρίσματος προσθέτουμε το αλάτι, τις 2  τριμμένες  στον τρίφτη ντομάτες  και τον μαιντανό και βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να σωθούν τα υγρά της σάλτσας .

Στρώνουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες σ’ένα ανάλογο ταψί και χαράζουμε στη μέση καθέτως με το μαχαίρι . Με ένα κουτάλι βαθουλώνουμε τις μελιτζάνες και δημιουργούμε βαθύ κύλωμα στην ψύχα τους για να πάρει την γέμιση που ετοιμάσαμε και τις αλατίζουμε ελαφρά.

Ακολούθως γεμίζουμε με ένα κουτάλι την γέμιση μέσα στις μελιτζάνες και ρίχνουμε από πάνω το τριμμένο τυρί. Κόβουμε τις άλλες δυό ώριμες ντομάτες σε φέτες και  σκεπάζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος.

Αλατίζουμε ελαφρά τις ντομάτες , ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο επάνω  και φουρνίζουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο 220k για 45 λεπτά.
Αν υπάρχουν κενά στο ταψί κι ανάμεσα απ'τις μελιτζάνες, κόβουμε μιά πατάτα σε μικρά κομμάτια και συμπληρώνουμε τα κενά.
Αν μας περισσέψει γέμιση , ρίχνουμε λίγο αλεύρι για να δέσει και πλάθουμε στρογγυλά μπαλάκια τα οποία και τηγανίζουμε ή ψήνουμε στο φούρνο πάνω σε αντικολλητικό χαρτί .
Καλή σας όρεξη λοιπόν :)